寒ブリの熟成検証
こんにちはアマダイです。
次回に引き続き寒ブリの熟成について検証しました。
１月８日（土）１３時 富山のスーパーで予約していた寒ブリの受けとる
朝取れた寒ブリ １４.４kg ９４cm 野締め
１５時に内蔵を取りだし、腹にキッチンペーパーを入れてラップでぐるぐる巻きにして大きいビニール袋に入れて発泡スチロール（蓋付き）に氷で冷やします。頭付きで熟成させます。鰤が大きくて上部にも氷を被せたいが、あまり隙間がなかったけど、何とか氷を上に被せれた。
１月９日（日）熟成１日目
鰤の保存方法が心配心配でたまらないアマダイです。鰤の温度が発砲スチロール内で何度になるのか、ネットで調べて見たが、あまり参考になる情報が無かったので、実際に温度計で測って見た。蓋を少し開けて温度計を氷に触れないようにして測ったら３度でした。鰤の体温も測って見ました。発砲スチロールから取り出して鰤の首元の身に刺して見ると０.９度でした。思っていたより低くて一安心
１月１１日（火）１５時 熟成３日目
３枚に卸しました。卸した感じの色味はそんなに悪くないなぁ、魚臭さも無し、刺身にして実食した感想は、熟成が始まった感じ、身も柔らかくなり、旨味も感じられた。さすが寒ブリ油の、のりが凄い、鰤トロの部分が甘くてうまいな。食べたときに鰤特有の口に残る臭みは無かった。半身は本日で食べきり、もう半分は３枚に卸し、皮、腹骨をつけたままブロックにした。リードクッキングペーパーで巻いてラップして、ジップロックに入れました。保管場所は再び発砲スチロールに氷を入れて保管します。
冷蔵庫のチルドルームがあればチルドに入れたかったが会社の宿舎だったので、チルドルームありませんでした。
１月１２（水）１７時 熟成４日目
ブロックにした鰤をまた刺身にしました。変色しやすい鰤ですが、氷浸けが良かったのか、変色はしていなかった。実食した感想は３日目と変わらない品質だったが少し旨味が増した感じもしました。
１月１３日（木）熟成５日目
この日は実食は無し、リードクッキングペーパーの取り替えしましたが、変色はほどんどしていなかった。
１月１４日（金）１７時 熟成６日目
出張先から帰省して家族に鰤を刺身で振る舞う。血あい部分は黒っぽく変色していたが、そこ以外はきれいな色だった。氷水で冷やす方法はけっこう良かったなと思いました。血あい部分は明らかに鰤特有の臭さが口に残ったので、血あい部分は全部取り除きました。実食した感想は、うまい、明らかにうまさが増している、特に背側の油少ない所が特に上手かった。身もさらに柔らかく練っとりとした感じがまた良かった。残りのブロックはは我が家のチルドで保管しました。
１月１５日（土曜）１７時 熟成７日目
血あい部分を取り除き、変色は血あい以外は無い、実食した感想は６日目と同じ位美味しかったです。この位が旨味のピークかなと思いました。
写真 上から一、二列が腹 三、四列が背
写真１５日（土） 背 切り身
１月１６日（日）１７時 熟成８日目
もう腹部分しか残っていなくて、背側も残しておけば良かったが、臭みはほどんど無かった。
本日の検証で１週間位は刺身で美味しく食べれることが分かりました。１週間はあくまで目安です。魚の保存状態で変わると思います。
もし鰤を釣ったり、購入した保存することあれば参考にして頂けると嬉しいです。
